Limites UE pour l'huile d'olive vierge extra et vierge
| Paramètre | Vierge extra | Vierge | Ce qu'il vous dit |
|---|---|---|---|
| Acidité libre (% acide oléique) | ≤ 0,80 | ≤ 2,0 | État des olives et rapidité de trituration |
| Indice de peroxyde (meq O₂/kg) | ≤ 20 | ≤ 20 | Oxydation initiale |
| K232 | ≤ 2,50 | ≤ 2,60 | Produits d'oxydation primaire |
| K268 / K270 | ≤ 0,22 | ≤ 0,25 | Oxydation secondaire ; raffinage |
| ΔK | ≤ 0,01 | ≤ 0,01 | Présence d'huile raffinée |
| Esters éthyliques d'acides gras (mg/kg) | ≤ 35 | — | Olives fermentées ou abîmées |
| Médiane du défaut (panel) | 0 | ≤ 3,5 | Défauts sensoriels |
| Médiane du fruité (panel) | > 0 | > 0 | Fruité d'olive positif |
Source : règlement délégué (UE) 2022/2104. Vérifiez toujours le texte consolidé en vigueur : les limites sont parfois modifiées.
Vérificateur de lot
Reportez les valeurs du certificat d'analyse et comparez-les aux critères de qualité du règlement (UE) 2022/2104.
Valeurs d'exemple pour tester l'outil. Elles ne correspondent à aucun lot.
Saisissez les valeurs de votre analyse pour voir le résultat.
Indicatif : ne compare que les critères de qualité de l'annexe I. La catégorie légale exige aussi les critères de pureté et l'évaluation d'un jury de dégustation agréé. Ne remplace pas un laboratoire accrédité.
Les huit catégories d'huile d'olive de l'UE
Le droit de l'UE définit huit catégories. Quatre seulement peuvent être vendues au consommateur.
| Catégorie | Mode d'obtention | Vente au détail |
|---|---|---|
| Huile d'olive vierge extra | Procédés mécaniques uniquement ; meilleure qualité chimique et sensorielle | Oui |
| Huile d'olive vierge | Procédés mécaniques ; légers défauts sensoriels admis | Oui |
| Huile d'olive lampante | Huile vierge impropre à la consommation sans raffinage | Non |
| Huile d'olive raffinée | Obtenue par raffinage d'huiles vierges | Non |
| Huile d'olive composée d'huiles raffinées et vierges | Assemblage d'huiles raffinées et vierges ; acidité ≤ 1,0 % | Oui |
| Huile de grignons d'olive brute | Extraite des grignons par solvant | Non |
| Huile de grignons d'olive raffinée | Huile de grignons brute raffinée | Non |
| Huile de grignons d'olive | Assemblage d'huile de grignons raffinée et d'huiles vierges ; acidité ≤ 1,0 % | Oui |
Ce que signifie chaque paramètre
Acidité libre
Le pourcentage d'acides gras libres, exprimé en acide oléique. Elle augmente quand les olives sont abîmées, trop mûres ou attendent trop longtemps avant trituration. Elle ne se perçoit pas en bouche : une huile à 0,2 % n'est pas « plus douce » qu'une huile à 0,6 %. Une acidité basse est nécessaire pour la vierge extra, mais pas suffisante.
Indice de peroxyde
Il mesure les premiers produits de l'oxydation. Il augmente avec l'exposition à l'oxygène, à la lumière et à la chaleur — pendant le stockage, le conditionnement et le transport.
K232, K270 et ΔK (absorbance UV)
Lectures spectrophotométriques dans l'ultraviolet. K232 suit l'oxydation primaire ; K270 suit l'oxydation secondaire et augmente aussi quand l'huile a été raffinée ; ΔK détecte le signal caractéristique de l'huile raffinée. Ensemble, ce sont les meilleurs indicateurs chimiques du vieillissement.
Esters éthyliques d'acides gras
Ils se forment lorsque les olives fermentent ou sont mal conservées avant trituration. Une valeur élevée révèle des olives de faible qualité, même si l'huile respecte par ailleurs les limites.
Panel test
Une évaluation sensorielle par un jury formé et agréé, selon la méthode du Conseil oléicole international. Les dégustateurs notent les défauts (comme chômé, moisi, vineux ou rance) et les attributs positifs (fruité, amer, piquant). La vierge extra exige zéro défaut et un certain fruité.
Critères de pureté
Au-delà de la qualité, le règlement fixe des limites de pureté — composition en acides gras, stérols, cires, stigmastadiènes, etc. — qui permettent de détecter un mélange avec d'autres huiles végétales ou avec des huiles raffinées et de grignons. Demandez-les lorsque vous achetez à une nouvelle source.
Lire un certificat d'analyse
Un certificat d'analyse utile pour une huile d'olive mentionne :
- Le nom et l'accréditation du laboratoire (ISO/IEC 17025 pour les méthodes utilisées)
- La référence de l'échantillon, liée au lot proposé
- La date de prélèvement et la date d'analyse
- Les méthodes utilisées (méthodes officielles de l'UE ou du COI)
- Chaque résultat avec son unité, à côté de la limite légale
- Le résultat du panel test, lorsque la catégorie sensorielle est certifiée
Regardez les dates : un certificat vieux de plusieurs mois décrit l'huile telle qu'elle était alors, pas le jour où vous l'achetez.
Pourquoi une vierge extra peut cesser de l'être
L'oxydation ne s'arrête pas à la mise en bouteille. L'indice de peroxyde, K232 et K270 augmentent lentement, le fruité s'estompe et des défauts comme le rance peuvent apparaître. Une huile proche des limites au départ — ou conservée à la lumière ou à la chaleur — peut devenir vierge avant sa date de durabilité minimale. Pour un acheteur, cela signifie deux choses :
- Comparez la marge par rapport aux limites, pas seulement la conformité. Une huile à K270 0,12 a beaucoup plus de réserve qu'une huile à 0,21.
- Protégez l'huile : verre foncé ou PET teinté, stockage au frais, espace de tête minimal, rotation par lot.
Mentions d'étiquetage réglementées
- « Extraction à froid » — uniquement pour une huile obtenue en dessous de 27 °C par percolation ou centrifugation.
- « Première pression à froid » — uniquement pour une huile obtenue en dessous de 27 °C lors d'une première pression mécanique avec une presse hydraulique traditionnelle.
- Acidité sur l'étiquette — uniquement avec l'indice de peroxyde, la teneur en cires et l'absorbance UV attendus à la date de durabilité minimale.
- Descripteurs de dégustation — uniquement s'ils reposent sur une évaluation par un panel.
Comment Iberian Olive l'applique
Chaque offre Iberian Olive indique la catégorie légale, la récolte et le lot, et elle est accompagnée du certificat d'analyse de ce lot ; l'échantillon que vous validez en est issu. Les chiffres des tableaux sont des plafonds légaux, pas une spécification Iberian Olive : les valeurs réelles figurent dans chaque offre.