Limiti UE per l'olio extravergine e vergine di oliva
| Parametro | Extravergine | Vergine | Cosa vi dice |
|---|---|---|---|
| Acidità libera (% acido oleico) | ≤ 0,80 | ≤ 2,0 | Stato delle olive e rapidità della molitura |
| Numero di perossidi (meq O₂/kg) | ≤ 20 | ≤ 20 | Ossidazione iniziale |
| K232 | ≤ 2,50 | ≤ 2,60 | Prodotti di ossidazione primaria |
| K268 / K270 | ≤ 0,22 | ≤ 0,25 | Ossidazione secondaria; raffinazione |
| ΔK | ≤ 0,01 | ≤ 0,01 | Presenza di olio raffinato |
| Esteri etilici degli acidi grassi (mg/kg) | ≤ 35 | — | Olive fermentate o danneggiate |
| Mediana del difetto (panel) | 0 | ≤ 3,5 | Difetti sensoriali |
| Mediana del fruttato (panel) | > 0 | > 0 | Fruttato di oliva positivo |
Fonte: Regolamento delegato (UE) 2022/2104. Verificate sempre il testo consolidato in vigore: i limiti vengono modificati di tanto in tanto.
Verifica del lotto
Riportate i valori del certificato di analisi e confrontateli con i criteri di qualità del Regolamento (UE) 2022/2104.
Valori di esempio per provare lo strumento. Non corrispondono a nessun lotto.
Inserite i valori della vostra analisi per vedere il risultato.
Indicativo: confronta solo i criteri di qualità dell'allegato I. La categoria legale richiede anche i criteri di purezza e la valutazione di un panel di assaggio riconosciuto. Non sostituisce un laboratorio accreditato.
Le otto categorie di olio d'oliva dell'UE
Il diritto UE definisce otto categorie. Solo quattro possono essere vendute al consumatore.
| Categoria | Come si ottiene | Vendita al dettaglio |
|---|---|---|
| Olio extravergine di oliva | Solo procedimenti meccanici; massima qualità chimica e sensoriale | Sì |
| Olio di oliva vergine | Procedimenti meccanici; lievi difetti sensoriali ammessi | Sì |
| Olio di oliva lampante | Olio vergine non adatto al consumo senza raffinazione | No |
| Olio di oliva raffinato | Ottenuto raffinando oli vergini | No |
| Olio di oliva composto di oli raffinati e vergini | Miscela di oli raffinati e vergini; acidità ≤ 1,0 % | Sì |
| Olio di sansa di oliva greggio | Estratto dalla sansa con solventi | No |
| Olio di sansa di oliva raffinato | Olio di sansa greggio raffinato | No |
| Olio di sansa di oliva | Miscela di olio di sansa raffinato e oli vergini; acidità ≤ 1,0 % | Sì |
Cosa significa ogni parametro
Acidità libera
La percentuale di acidi grassi liberi, espressa in acido oleico. Aumenta quando le olive sono danneggiate, troppo mature o aspettano troppo prima della molitura. Non si percepisce al gusto: un olio allo 0,2 % non è «più delicato» di uno allo 0,6 %. Un'acidità bassa è necessaria per l'extravergine, ma non sufficiente.
Numero di perossidi
Misura i primi prodotti dell'ossidazione. Aumenta con l'esposizione a ossigeno, luce e calore — durante stoccaggio, imbottigliamento e trasporto.
K232, K270 e ΔK (assorbimento UV)
Letture spettrofotometriche nell'ultravioletto. K232 segue l'ossidazione primaria; K270 segue l'ossidazione secondaria e aumenta anche quando l'olio è stato raffinato; ΔK rileva il segnale caratteristico dell'olio raffinato. Insieme sono i migliori indicatori chimici dell'invecchiamento.
Esteri etilici degli acidi grassi
Si formano quando le olive fermentano o sono conservate male prima della molitura. Un valore alto indica olive di bassa qualità, anche se per il resto l'olio rispetta i limiti.
Panel test
Una valutazione sensoriale da parte di un panel addestrato e riconosciuto, secondo il metodo del Consiglio oleicolo internazionale. Gli assaggiatori valutano i difetti (come riscaldo, muffa, avvinato o rancido) e gli attributi positivi (fruttato, amaro, piccante). L'extravergine richiede zero difetti e un certo fruttato.
Criteri di purezza
Oltre alla qualità, il regolamento fissa limiti di purezza — composizione acidica, steroli, cere, stigmastadieni e altri — che servono a individuare miscele con altri oli vegetali o con oli raffinati e di sansa. Chiedeteli quando acquistate da una nuova fonte.
Come leggere un certificato di analisi
Un certificato di analisi utile per l'olio d'oliva riporta:
- Nome e accreditamento del laboratorio (ISO/IEC 17025 per i metodi utilizzati)
- Riferimento del campione collegato al lotto offerto
- Data di campionamento e data di analisi
- Metodi utilizzati (metodi ufficiali UE o COI)
- Ogni risultato con la sua unità, accanto al limite di legge
- Esito del panel test, quando si certifica la categoria sensoriale
Controllate le date: un certificato di mesi fa descrive l'olio com'era allora, non il giorno in cui acquistate.
Perché un extravergine può smettere di esserlo
L'ossidazione non si ferma con l'imbottigliamento. Numero di perossidi, K232 e K270 salgono lentamente, il fruttato si affievolisce e possono comparire difetti come il rancido. Un olio che parte vicino ai limiti — o conservato alla luce o al caldo — può scendere a vergine prima del termine minimo di conservazione. Per un acquirente questo significa due cose:
- Confrontate il margine rispetto ai limiti, non solo la conformità. Un olio con K270 a 0,12 ha molto più margine di uno a 0,21.
- Proteggete l'olio: vetro scuro o PET colorato, stoccaggio al fresco, spazio di testa minimo, rotazione per lotti.
Diciture regolamentate in etichetta
- «Estratto a freddo» — solo per oli ottenuti sotto i 27 °C per percolazione o centrifugazione.
- «Prima spremitura a freddo» — solo per oli ottenuti sotto i 27 °C con una prima spremitura meccanica in pressa idraulica tradizionale.
- Acidità in etichetta — solo insieme a numero di perossidi, contenuto in cere e assorbimento UV previsti al termine minimo di conservazione.
- Descrittori sensoriali — solo se basati su una valutazione del panel.
Come lo applica Iberian Olive
Ogni offerta Iberian Olive indica categoria legale, campagna e lotto, ed è accompagnata dal certificato di analisi di quel lotto; il campione che approvate proviene da esso. Le cifre delle tabelle sono massimi di legge, non una specifica Iberian Olive: i valori reali sono indicati in ogni offerta.