Límites de la UE para el aceite de oliva virgen extra y virgen
| Parámetro | Virgen extra | Virgen | Qué le indica |
|---|---|---|---|
| Acidez libre (% ácido oleico) | ≤ 0,80 | ≤ 2,0 | Estado de la aceituna y rapidez de molturación |
| Índice de peróxidos (meq O₂/kg) | ≤ 20 | ≤ 20 | Oxidación inicial |
| K232 | ≤ 2,50 | ≤ 2,60 | Productos de oxidación primaria |
| K268 / K270 | ≤ 0,22 | ≤ 0,25 | Oxidación secundaria; refinado |
| ΔK | ≤ 0,01 | ≤ 0,01 | Presencia de aceite refinado |
| Ésteres etílicos de ácidos grasos (mg/kg) | ≤ 35 | — | Aceituna fermentada o dañada |
| Mediana de defectos (panel) | 0 | ≤ 3,5 | Defectos sensoriales |
| Mediana de frutado (panel) | > 0 | > 0 | Frutado positivo de aceituna |
Fuente: Reglamento Delegado (UE) 2022/2104. Consulte siempre el texto consolidado vigente: los límites se modifican ocasionalmente.
Comprobador de lote
Copie los valores del certificado de análisis y véalos frente a los límites de calidad del Reglamento (UE) 2022/2104.
Valores de ejemplo para probar la herramienta. No corresponden a ningún lote.
Introduzca los valores de su análisis para ver el resultado.
Orientativo: solo compara los criterios de calidad del anexo I. La categoría legal exige además los criterios de pureza y la valoración de un panel de cata reconocido. No sustituye a un laboratorio acreditado.
Las ocho categorías de aceite de oliva de la UE
La normativa de la UE define ocho categorías. Solo cuatro pueden venderse al consumidor.
| Categoría | Cómo se obtiene | Venta al consumidor |
|---|---|---|
| Aceite de oliva virgen extra | Solo procedimientos mecánicos; máxima calidad química y sensorial | Sí |
| Aceite de oliva virgen | Procedimientos mecánicos; se admiten pequeños defectos sensoriales | Sí |
| Aceite de oliva lampante | Aceite virgen no apto para el consumo sin refinar | No |
| Aceite de oliva refinado | Refinado de aceites vírgenes | No |
| Aceite de oliva compuesto de aceites refinados y vírgenes | Mezcla de aceites refinados y vírgenes; acidez ≤ 1,0 % | Sí |
| Aceite de orujo de oliva crudo | Extraído del orujo con disolventes | No |
| Aceite de orujo de oliva refinado | Aceite de orujo crudo refinado | No |
| Aceite de orujo de oliva | Mezcla de aceite de orujo refinado y aceites vírgenes; acidez ≤ 1,0 % | Sí |
Qué significa cada parámetro
Acidez libre
El porcentaje de ácidos grasos libres, expresado en ácido oleico. Sube cuando la aceituna está dañada, demasiado madura o espera demasiado antes de molturarse. No se percibe en boca: un aceite de 0,2 % no es «más suave» que uno de 0,6 %. La acidez baja es necesaria para el virgen extra, pero no suficiente.
Índice de peróxidos
Mide los primeros productos de la oxidación. Aumenta con la exposición al oxígeno, la luz y el calor, durante el almacenamiento, el envasado y el transporte.
K232, K270 y ΔK (absorción ultravioleta)
Lecturas espectrofotométricas en luz ultravioleta. K232 sigue la oxidación primaria; K270 sigue la oxidación secundaria y también sube cuando el aceite se ha refinado; ΔK detecta la señal característica del aceite refinado. Juntos son los mejores indicadores químicos del envejecimiento.
Ésteres etílicos de ácidos grasos
Se forman cuando la aceituna fermenta o se conserva mal antes de molturarse. Un valor alto delata aceituna de baja calidad, aunque el aceite cumpla los demás límites.
Panel test
Una valoración sensorial realizada por un panel entrenado y reconocido, con el método del Consejo Oleícola Internacional. Los catadores puntúan los defectos (como atrojado, moho, avinado o rancio) y los atributos positivos (frutado, amargo, picante). El virgen extra exige cero defectos y algo de frutado.
Criterios de pureza
Además de la calidad, el reglamento fija límites de pureza —composición de ácidos grasos, esteroles, ceras, estigmastadienos y otros— que sirven para detectar mezclas con otros aceites vegetales o con aceites refinados y de orujo. Pídalos cuando compre a un proveedor nuevo.
Cómo leer un certificado de análisis
Un certificado de análisis útil para aceite de oliva muestra:
- Nombre y acreditación del laboratorio (ISO/IEC 17025 para los métodos empleados)
- Referencia de la muestra vinculada al lote ofertado
- Fecha de muestreo y fecha de análisis
- Métodos empleados (métodos oficiales de la UE o del COI)
- Cada resultado con su unidad, junto al límite legal
- Resultado del panel test, cuando se certifica la categoría sensorial
Revise las fechas: un certificado de hace meses describe el aceite tal como era entonces, no como es el día en que usted compra.
Por qué un virgen extra puede dejar de serlo
La oxidación no se detiene con el envasado. El índice de peróxidos, K232 y K270 suben lentamente, el frutado se apaga y pueden aparecer defectos como el rancio. Un aceite que parte cerca de los límites, o que se guarda con luz o calor, puede bajar a virgen antes de su fecha de consumo preferente. Para un comprador esto significa dos cosas:
- Compare el margen hasta los límites, no solo el cumplimiento. Un aceite con K270 de 0,12 tiene mucho más recorrido que uno de 0,21.
- Proteja el aceite: vidrio oscuro o PET tintado, almacenamiento fresco, poco espacio de cabeza, rotación por lotes.
Menciones reguladas en la etiqueta
- «Extracción en frío»: solo para aceites obtenidos por debajo de 27 °C por percolación o centrifugación.
- «Primera presión en frío»: solo para aceites obtenidos por debajo de 27 °C en un primer prensado mecánico con prensa hidráulica tradicional.
- Acidez en la etiqueta: solo junto con el índice de peróxidos, el contenido en ceras y la absorbancia UV previstos en la fecha de consumo preferente.
- Descriptores de cata: solo si los respalda una valoración de panel.
Cómo lo aplica Iberian Olive
Cada oferta de Iberian Olive indica la categoría legal, la campaña y el lote, e incluye el certificado de análisis de ese lote; la muestra que usted aprueba se toma de él. Las cifras de las tablas son máximos legales, no una especificación de Iberian Olive: los valores reales figuran en cada oferta.